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下村醋:舌尖上的味觉音符_保山论坛

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发表于 2019-9-23 11:45:20 | 显示全部楼层 |阅读模式

下村醋:舌尖上的味觉音符_保山论坛

下村醋:舌尖上的味觉音符_保山论坛

一坛坛美味的下村醋

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下村醋:舌尖上的味觉音符_保山论坛

下村胜香斋聂记醋庄第五代传承人聂鸿镇和他的儿子聂承龙、儿媳计立赛
在保山人的餐桌上,一道道特色美食如下村豆粉、熏肉米线、萝卜丝拌烧肉可谓琳琅满目,各妙其味。每周一集的“农民街”、板桥街、下村街,烧肉摊前、小饭馆内,必然汇聚着大量“吃现场”的食客。伴之邀拳喝酒,或以狼吞虎咽,口嚼液流,筷送碗来,自在亲切,无比快活。而赋予食客们如此地道之味觉盛宴的,或者可以说是为此种饮食氛围提味的,必当首功于那美食之后的神秘力量,它有一个独特的昵称——甜子。
“甜子”,既酸也甜,微辛含香,它是一种由百味中草药秘制而成的麸醋,其实也就是在当地叫得响的名特产之一“下村醋”。在下村,胜香斋聂氏一家持之以恒苦心经营,为市场源源不断地输送着一坛坛招人喜爱的下村醋。
天刚放晴,聂承龙和他的妻子计立赛就忙着将熬制好的稀饭倒入一个个瓮坛,在这之后,他们要将去年中秋就备下的“药曲”分别投入坛内并加以搅拌,待一定时间,稀饭与“药曲”充分融合并产生变化,这酿醋的第一道工序才算完成。这种神奇的变化,来自于自然发酵的力量。
每年端午,聂承龙一家就全员出动,于山林、市场收采药材。至中秋前后,百味药材全部收集到手,才能开始为来年的下村醋之重要原料——药曲,做加工准备。将鲜药碾碎,将干药回湿,一齐拌匀,用模具压制成块,再充分晒干,鸦黑的“药曲”就此诞生。霍香、紫苏、香薷、薄荷、腊草、菖蒲、荆芥,还有炙乌头等多味中草药经适当配比,产生的药效据说可治人体百病,也难怪早已听闻,在当地许多人有个头昏脑热的,就以下村醋做药。
洒满阳光的聂家小院里,计立赛和工人们往发酵过的“药曲”稀饭里兑麦麸。再经过一道发酵工序,酿醋用的酵液就基本完成了。
炉火正旺,聂承龙在大灶旁挥汗如雨。炒糊米是他这个下午工作的关键。糊米用以为醋提色,而下村醋助消化的功能,想必也多半与其有关。待糊米炒好,聂承龙还要将其上缸过滤,醋文化的作坊,常年洒满劳者的热汗。
以“健康、环保、生态”为生存理念的都市人们渐渐懂得了醋的妙用,超市货架上,老陈醋、保宁醋,还有女性为养颜瘦身首选的各类果醋品目繁多。中国云南,历来都不是醋的主产区,可这并不妨碍云南保山的下村,拥有酿醋的悠久历史。在这个西南丝绸古道的小村落中,酿醋的历史可追溯到东汉时期哀牢归汉之后,随着丝绸古道一度繁荣,北方的制醋工艺与永昌的药宝珍奇在此不断融合改进,终形成“下村醋”独有的气质和氛围。保山人离不开下村醋,不论是生长在此的,还是客居他乡的。“下村醋”如一道深植人心的饮食招牌,成为悄然跃然于保山人舌尖之上的味觉音符。
已近80高龄的聂鸿镇老人坐在自家院中一角,闲慢的摇着蒲扇,若有所思的看着儿孙们忙碌的身影。院外的店面上,前来打醋的乡民络绎不绝。聂老汉是胜香斋醋庄的第五代传人,他有个愿望,就是要让儿子聂承龙把聂家下村醋发扬光大,让祖先遗留下的这份“家产”,惠及乡里。老汉至今记得自己12岁时随父亲用马背驮醋到板桥街子卖的日子,当年的马帮,曾从他家运走了多少坛子的下村醋,送往昆明、上海、南京,甚至是缅甸。1942年保山“五·四”被炸,造成了大范围的霍乱与恐慌,一瓶下村醋,不知成为多少人的“救命稻草”。如今,时间已经让过往的荣耀或阴霾褪色,可保山人心中的下村醋情结,则愈沉愈浓。
为完成家族使命,做强地方产业,聂承龙从去年到今年已是两次前往北京,为自家的醋申请注册商标。在品客的回味里,下村醋是一份返璞归真的滋味;在聂承龙的心灵世界里,下村醋则更是一份责任。
离醋出炉,就差最后两道工序了。保山人很会享用由调料和发酵打造出的特殊味道,聂家传人则懂得把握“四季水”的温度和炒料的火候。炒好糊辣、草果、八角、茴香子等五味料,为备下的酵液提味,经过滤且回锅熬制的“百味水”在冷却之后,成为了被食客的舌尖所记忆的“下村醋”。 (蒋 蕾/文 范南丹/图)

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用于制作“药曲”的中草药

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熬制稀饭

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即将出炉的下村醋

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前来打醋的村民
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