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云南咖啡,热潮下的精品化之路

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发表于 2022-4-28 09:00:03 | 显示全部楼层 |阅读模式

2022年2月22日,云南普洱,一家咖啡生产企业内新收购并准备加工处理的咖啡鲜果  图/新华社

精品路线符合云南的现实需求,是大势所趋,“与中南美洲、非洲、东南亚等咖啡产区相比,本土的劳动力成本要多出五六倍,单位成本较高,云南咖啡在种植环节就没有优势。”“只有靠终端利润,才能推动咖农们付出更多劳力,联合更多的人一起做。”

外来的启蒙

咖啡果采摘季刚过,云南保山的大小庄园主都忙着搬扛、晾晒。2022年3月下旬,天连着阴了几天,不论城里咖啡馆打造得多么现代耀眼,源头上一颗豆子的出产依然遵从原始的看天吃饭。鲜红的果实装进麻袋,再运到加工厂,铺满不锈钢床架和地面。一部分灌入机器,剥去果肉;另一部分留以完整姿态。

水洗和日晒,是如今最主流的两种对咖啡豆的处理方式,要完全干透,前者需要一周时间,后者则需要两至三周,在这期间,日照若是不够,便会有发霉的风险。每年的天气、花粉、降雨量的变化都为这些本就对生长条件十分挑剔的作物又增添了新的挑战。

云南的咖啡种植地集中分布在西南边的普洱、临沧、德宏和保山四个产区,其中保山潞江坝峡谷里的新寨村更被称为“中国咖啡第一村”,巅峰时期,全村一万四千多亩耕地,九成以上种的都是咖啡树。如今在此地从事咖啡生意的公司和合作社,也注册了近百家。

市里尚未通火车或高铁,从邻近的大理过来,车程两小时,再从保山汽车南站坐每小时一班的中巴、在山路上摇晃两个小时才到潞江坝。这时终于能走进漂浮着咖啡果发酵酸味的庄园,但离更高海拔的咖啡种植地还很远。

20年前,日本华裔邱永汉因一次在上海喝到来自云南的铁皮卡(高品质咖啡品种),很是惊喜,一路打听,先到昆明,再到保山,最后追到这片至今连外卖都点不到的原产地,我很难想象他的艰辛。生前,他被誉为“股票神仙”,投资眼光独到。他来到咖啡原产地做起咖啡生意,不仅是出于个人喜爱,更是看好将来中国一定是咖啡消费的大国。

2002年,邱永汉在潞江坝租了500亩土地,并开办了“邱公馆咖啡”,按更费工时的有机方法种植,不施化学农药,全部用农家肥,也不用草甘膦除草,全部人工锄。采收鲜红咖啡樱桃,当日即清洗加工选别,再以高黎贡山山泉高压水洗处理,曝晒不接触地面并每小时翻搅进行干燥。一般卡蒂姆咖啡原料的加工程序从采收、初加工到发酵、筛选和入库有10个环节,而铁皮卡咖啡原料的加工程序则需要12个环节,其操作流程和要求更为严格。

2012年邱永汉去世后,徒弟们无人为继,咖啡加工厂如今变成了种火龙果的地方。但他带来的有机种植、加工和管理的方法,至少在潞江坝一带,影响并改变了许多人。

几年后新寨人谢显文从农户手中流转了七百多亩土地,享有30年的经营权和使用权,开始种植精品豆品种“铁皮卡”。他回忆早些年跟邱老交流学习,也喝他的咖啡,有样学样,看他把咖啡果全部放在不锈钢架子上晒,才知道咖啡可以这么弄,消除了以往铺在水泥地上晒后夹带的土腥味与杂味。他自己和咖啡打交道后,沿袭了许多科学经验——架设灌溉设备、人工除草、施有机肥。“现在我们就是用原生态的方式种植,比如在咖啡地里合理套种遮荫树,如果只种咖啡树,病虫害会更多。”

交通不便、信息闭塞,类似这样的外来启蒙在各个山头星星点点地推动。在咖啡种植面积最广的普洱,经过多年的改造和发展,也改变了过去单一大面积密植种植的模式。经营者们在园地里种下了西楠桦、山扁豆、樱桃树、天丝桂、香樟、柏树,有的还种下花梨木、凤凰树、菠萝蜜,改善了生态小气候,增强了防灾抗灾能力,提升了咖啡品质。

种植初期,咖农们仅凭经验和想象,种植、加工方式的落后,谢显文与同为咖农后代的妻子罗姐有目共睹。罗姐从小看爷爷奶奶种咖啡,那时去山上高海拔的坡地摘咖啡果,家人都得搭着梯子,爬上爬下。摘完回来全倒在地面晾晒,处理方式也只知道水洗一种,“现在多了日晒、蜜处理等,豆子渐渐有了正常发酵的花香,虽然稳定性不是特别好,但风味已经比以前有了很大进步。”

以前的咖啡,“猪不吃、牛不闻”,只会被巫医扔进火坑烘烤,冲碎、化成水后给看病的人饮用,有助于健胃、消食、醒脑。罗姐长大后学的是会计专业,第一次在谢显文开的咖啡店和他约会时,晚上七八点,他为两人各点了一杯expresso,她有点怔住,最后一口没喝。

家中没人喝过,她只知道这个是拿来卖钱的。她记得30年前咖啡就卖32块一公斤,当时母亲一个月工资只有几百块,而且不是人人都有资格,能开厂的人要上缴一部分给国家,剩下的再拿去卖钱。因为咖啡是季节性农作物,咖农们往往“苦半年(当地人称赚钱为苦钱),闲半年”,那时种咖啡还是不错的买卖。谢无奈地补充说,后来很多年,豆子都卖不到30元,“按照现在的物价,至少应该100块一公斤。”

一杯好咖啡的标准

云南的咖啡种植历史悠久,20 世纪50到60 年代,为满足苏联及东欧国家对咖啡的需求,潞江坝建成我国第一个小粒种咖啡生产和出口基地。但规范化的种植却是从80年代开始。受限于粗糙的加工处理方式、烘焙技术与咖农贫乏的咖啡知识,云南豆一直作为商业豆被雀巢、星巴克、麦氏等国际咖啡巨头以低廉的价格收购(按照27年来的惯例,从纽约期货的报价减去10到20美分,目前全世界只有云南咖啡收购价是低于纽约期货的)。1988年雀巢投资云南咖啡产业以后,才有较大规模的产出,不过雀巢避开传统的铁比卡与波旁,独钟杂交品种,1990年以后,雀巢陆续从葡萄牙咖啡锈病研究中心、哥斯达黎加和泰国引进产量高且抗锈病的卡蒂姆品系,光是潞江坝的卡蒂姆就有近18万亩,易管理,不易生病,但口感一般,不适合做精品咖啡。

1997年,村民在云南普洱思茅区小凹子咖啡庄园内进行咖啡育苗  图/资料照片

2009年,云南省咖啡行业协会成立。协会副会长胡路介绍,自那时起,协会建议所有咖企、种植参与者对咖啡进行更精细化的管理。精品路线符合云南的现实需求,是大势所趋,“与中南美洲、非洲、东南亚等咖啡产区相比,本土的劳动力成本要多出五六倍,单位成本较高,云南咖啡在种植环节就没有优势(国际期货市场并不会考虑这些差异)。而且,从农业的比较效益来看,与其他果蔬、鲜花相比,咖啡产生的效益并不具备竞争优势。云南不能没有咖啡,可是,过分推广咖啡种植的话是对农民利益的损害。”

也是从那一年开始,星巴克在大中华地区开发“彩云之南”,首次从中国采购咖啡豆。2012年,星巴克在普洱成立亚太区首个种植者支持中心,农艺师为咖农提供免费培训和技术支持。做营养成分测试、量身定制肥料,通过“共享价值”咖啡产业扶持项目,为天宇咖啡合作社(221户八百多人,种植面积2070亩,年产120吨)捐赠晒床、高架等基础设备。

随着云南精品咖啡的发展,2014年以后,一些企业开始以高于期货的价格采购云南的优质咖啡。“当你有了很好的豆子,完全可以摆脱期货价格的控制。”胡路说。一般而言,精品豆根据质量高低,高于商业豆十至几百元不等。在优质优价的推动下,不少咖农开始探索精品咖啡。

“尝试做精品咖啡之前,只知道要全红果。”咖啡庄园主赵梅2017年接手信岗茶咖庄园时,对咖啡一窍不通。她的庄园来自父辈。2003年,在云南普洱的富岩镇,赵梅的父亲岩冷是镇上第一个种咖啡的人。

赵梅  图/受访者提供

咖啡从种植到成熟需要三到五年。农民种植咖啡,岩冷则将采摘好的咖啡鲜果卖给收购商——多数是雀巢、星巴克等品牌。十几年间,信岗茶咖庄园规模扩大至2600余亩,农户+基地的合作方式一直没变过。

2015年1月,美国精品咖啡协会(SCAA) 前主席泰德·林格获聘为云南咖啡交易中心高级顾问,在他的牵线下,云南咖啡交易中心又与咖啡品质协会签署合作协议,成为咖啡品质协会的中国合作伙伴,顺势引进SCAA与咖啡品质协会的咖啡评鉴系统,并建立亚洲最大的咖啡培训中心、杯测中心、质量检测中心以提高云南咖啡的精品率,搭建与国际精品咖啡标准接轨的平台。

2017年,赵梅跟随岩冷去上海参加咖啡展会。摩肩擦踵的摊位上,她被频频问起“你家咖啡是什么品种”,答案她也不知道,“更别提杯测、冲煮的方法了,那些都是后来学的。”

为期12天的展会结束后,赵梅回到普洱,从富岩镇乡镇卫生院辞职,接手庄园。同年,信岗茶咖庄园从几百公斤开始,尝试制作第一批精品咖啡豆。

做精品咖啡,是想摆脱期货价格的控制。除了咖啡,赵梅一家还有个茶叶庄园,规模与咖啡庄园相当。忙时,赵梅要两头跑。不像茶叶,咖啡的价格波动频繁,“今天13块,过几天又12块多。”2018、2019年那会儿,价格一度跌破成本价。

“大家普遍认为精品(咖啡)未来有市场,会带动效益。”信岗茶咖庄园所在的孟连县有一百余家咖啡庄园,这是个不大的规模。有时,为了学习加工处理方法,赵梅会坐车去普洱听外地来的寻豆师开设的公益培训课程。

一杯好咖啡的标准是什么?美国堪萨斯州立大学感官研究中心的科学家总结,影响咖啡味谱的三个因素从弱到强依次是基因(先天遗传)、栽植环境(海拔、气候)、田间管理(营养、后制加工)。

赵梅有更确切的答案:全红果采摘只是一方面,发酵、晾晒,每个环节、工艺都要把握得仔细。“如果做得不好,不一定卖得比桶豆价格高。”田间管理尤为重要:咖啡树上的害虫防治、土壤的监测,每个步骤都被她记录在册。到了杯测,发现豆子品质不好时,翻记录,很快能找到哪个环节出了差错。

精细化的管护过程耗费的劳动力成本更高。2014年,云南精品咖啡刚起步时,精品咖啡只占产区的1%左右。到了2022年,这一比例上升至8%。赵梅庄园里40%的生豆作精品化处理,尽管如此,她还是觉得目前的货不够卖,希望庄园精品咖啡的比例能提升到50%。

2022年2月22日,咖啡师(左)在云南普洱思茅区小凹子咖啡庄园内制作咖啡  图/新华社

提升产量意味着更多机器、人力的投入。庄园现在仅有5台烘干机、3台脱皮机、200个晒架,和一个晒棚。赵梅觉得硬件设施远远不够。可是,一台不锈钢架子就要一千多块,一台烘干机需要9万,资金压力太大。

两年前,赵梅加入了一个咖啡联社,9个咖啡庄园组成的农民专业合作社,想要抱团取暖。联社负责人是一个叫作陈单奇的小伙子。在这个身份之前,他是品牌寻豆师,负责公司的“十年云南计划”—— 一个改善产区种植条件和咖啡品质的项目。

“一个人的力量还是太单薄。”加入联社后,赵梅自觉学到不少,消息也变得灵通。最近天牛(咖啡树的害虫之一)闹得凶,联社请来了土壤监测的专家教她们如何防治害虫。这些支持性信息,是她之前不曾有的。

这两年,赵梅发现不少咖啡馆里多了“云南咖啡”这一选择。这份认可让她开心。价格低谷的那两年,云南部分地区有过一阵子改种潮,咖农纷纷砍掉咖啡树,种起芒果、牛油果。但在孟连,她很少听说。现在,她比以往任何时刻都更坚定。

热潮下的产地

2015年,首届云南咖啡生豆大赛的精品率只有50%,杯测平均分为79.95分。到了2018年第四届大赛,精品率已经提升至94.31%。

云南豆的概念火了后,一大批商家跟随热潮,来云南考察或通过供货商买豆。还有一群人不满足于此,梦想舍主理人木子就在云南承包了一块地,专为自己在广州的咖啡馆供豆,取名梦想舍咖啡庄园。签下庄园后,每逢采摘季,木子都会往返两地。梦想舍成为广州最早一批关注云南豆的精品咖啡馆之一。

认识云南咖啡始于一次偶然。在这之前,木子店里的咖啡豆多来自巴拿马与哥伦比亚产区。2014年,参加一个小型展会时,木子帮晶工庄园的庄园主烘云南豆,烘焙结束,他被其中的泥土味吸引。庄园主随后寄给他黄波旁品种,“喝起来像人参茶一样,带着云南泥土特有的味道。”

消费者对精品咖啡的反应更慢一些。2014年,梦想舍刚开店时,店内营业额的一半被柠檬茶和柚子茶占据,后来木子狠下心砍掉了它们,专心做咖啡。他拿了几袋黄波旁,反响倒是不错。

有次他收到一批水静置处理不完善的豆子,做出来的咖啡也差强人意。为了稳定出品,随后一年,木子和几个报社记者一同去晶工所在的普洱观摩咖啡的育苗、处理过程。庄园内搭了一排处理加工的房子,初具规模。十几个衣着朴素的咖农在忙活。一个咖农一天要采摘上百斤的纯红果,艳阳下,晒了两小时,木子他们只摘了两公斤的豆子。“采摘已经很辛苦了,后期他们还要做厌氧日晒。”旅程结束,同行者纷纷感慨,一杯咖啡太便宜了。

2015年,与普洱思茅的晶工庄园签订五年合同时,木子提前预付了定金,要求庄园按照他规定好的水洗、日晒各200公斤的方式加工黄波旁。后来豆子的量越拿越多,处理方式也多了蜜处理。2018年,为了更稳定地出品,梦想舍又开始与红龙庄园合作,后者位于保山,海拔约为1700米,每年向梦想舍供货1-3吨不等。每年,木子都会到产地分享消费端的信息,七八年时间下来,两地的合作逐渐从交易变成“大家努力把一个事情做好”。

十年前就在大理古城开咖啡厅的唐咖的老板,2021年也引进了云南冠军豆,在店内的售价为半磅(227克)128元。早些年,他耳边常听到的论调是“中国咖啡也是咖啡吗”。虽然他身在云南,但以前店里的手冲单上也少见云南豆的身影。这几年情况明显好转,店里不仅引入了三款云南豆,他也开始与当地的加工厂紧密合作,向其提出自己的要求。随着云南咖啡的精品化率越来越高,这两年流行多种处理法,如介于传统水洗和日晒之间的半水洗、蜜处理,还有厌氧(控制氧气浓度)、酒桶微生物发酵等,很多品牌的定制已经深入咖农端,从种植、采摘、处理开始定制。

有的咖啡店主在承包土地之余,干脆留在了云南。2017年从英国回到家乡大连的阿科就是其中一员,他开了家咖啡厅当副业,当时选用云南咖啡豆做意式,被大连同行鄙视。同年,他来到潞江坝,承包了90亩地种外来品种瑰夏。普通卡蒂姆商品豆价格只有20元/公斤左右,铁皮卡、波旁等品种价格可达100元/公斤左右,盛名之下的瑰夏甚至高达1000元/公斤左右。“以前不得不矮人一头,现在要比,就要跟国外最好的品种比。”

还有的人不仅常年待在产地,更联合当地咖农发展合作社。云南精品咖啡社群创始人陈单奇来云南已有8个年头。前几年,作为寻豆师,他每个采摘季都会来到当地指导咖农处理咖啡。2020年,公司调整“十年云南计划”的方向后,他干脆留在了孟连,成为一名新云南人。

孟连当地商人少,没有形成商业气候,适合做科普培训。离开前东家后,陈单奇成立了云南精品咖啡社群,希望通过教育、科普帮助咖农。

2015年,陈单奇初次到云南考察产区。当时,云南精品咖啡正经历着启蒙阶段,“精品咖啡讲究可溯源性,国内这块比较空白。”彼时作为咖啡品牌Seesaw的全球生豆项目负责人,他时常往返于全球不同的咖啡产区。

仔细对比起来,云南的处理加工设备确实简陋。陈单奇最爱举的一个例子是,巴拿马的庄园像个度假村,杯测实验室、设备设施、无边泳池,规模成熟。他不服,地理环境、气候、咖农都不差,为什么种不出好豆子?

“大家习惯性做商业(豆),而且当时行业内对云南豆的评价也非常低,基本上提到精品咖啡全都来自国外,不存在国内的投资。”陈单奇承认,云南豆的多样性确实不如国外,但“对云南咖啡的整体性评价是有偏见的,巴西照样有很多商业豆。评价一款咖啡豆的标准,要看其具体的用途”。

数据显示,巴西咖啡豆2018/19的年产量(一年有两个产季)约为388.8万吨。“云南咖啡的产量连它的零头都不到,何来话语权?”陈单奇说。产量决定着话语权。那大抵也是陈单奇做农民专业合作社(下称“联社”)的初心。

2021年,联社成立了。最初它集结了10家咖啡庄园,内部统一定价,无论商业豆或精品豆,价格都比市场价高出3-4元,仍然供不应求。

加入联社的要求之一是三观一致,信奉长期主义。联社成员多来自于陈单奇过往在培训课堂中认识的人,比如赵梅。实际上,并非所有人都愿意听培训课,有些人兴趣平平。加入联社,也要肯更新设备,一件机器动辄大几万。这些标准帮陈单奇筛选出了不少人。

抱团取暖,是庄园主决定加入联社的重要原因。赵梅有着深切的体会。以前,还未接手庄园时,父亲不懂得杯测方法,与贸易商议价时很难有议价权。“你不知道自己的咖啡是好的,别人说什么只能是什么。”

联社成员咪岩罕塔也有同感。加入联社后,省去了与贸易商直接议价的步骤,她有了更多时间专注于庄园的事务,“只在乎咖啡品质的好坏。”

2022年3月末采摘季结束,以联社为单位,一共卖出了1400吨的咖啡豆,精品咖啡的比例占比达到了30%。在云南咖啡豆的热潮之下,市场变得越来越好。做寻豆师的那几年,陈单奇是出价方,对价格说一不二,咖农十分被动。如今身份转换,他感觉咖农的商讨空间确实提高了。

保山一间咖啡加工厂内,按天聘请的咖农手工筛拣出不够红的咖啡果  图/南方人物周刊记者 孙凌宇

新品牌

没人能否认,云南咖啡正在经历一股热潮。

疫情使得咖啡的产地国和消费国的供应链发生了很大的迟滞,平均交货的时间从1-2个月延长至3-4个月,进口的市场供应在锐减,与此同时国内的咖啡消费却在快速上升。伦敦国际咖啡组织的数据显示,与全球平均2%的增速相比,中国的咖啡消费正在以每年15%的惊人速度增长。2020年中国咖啡市场规模突破3000亿元。

2020年全国的咖啡消费量为20万吨,其中速溶与即饮占八成。受疫情影响,线上精品速溶咖啡市场爆发。天猫咖啡类目同比增长1900%,精品速溶咖啡增长超5000%。三顿半的销售额突破 1亿元,COSTA 以及瑞幸也相继推出冻干粉咖啡产品。

云南咖啡的定价一直跟随咖啡期货,近期国际期货的暴涨,也带动了云南咖啡现货价格大涨。云南国际咖啡交易中心代理副总经理刘海峰在接受采访时说:“两年前,我们常规的商业豆(卡蒂姆)约15元/公斤,今年约30元/公斤,翻了一番。”这个价格创下了历史新高,让云南咖啡豆终于走出过去8年价格低迷(低于20元/公斤)的阴影。

国内咖啡市场潜力巨大,包括从种植到咖啡馆,再延伸到咖啡设备、咖啡附加和周边产品的链条,以及服务于咖啡行业的包装、策划、培训、品牌运营等。据艾媒咨询统计,2020 年全国咖啡企业新增注册量多达2.27万家,2021 年前 10月又新增2.09 万家。

瑞幸退市成了新一轮咖啡创业爆发的起点。2020年中瑞幸因业绩造假被纳斯达克停牌,咖啡速溶新品牌三顿半、永璞、时萃、隅田川以及连锁咖啡品牌Manner等都在隔年年初相继宣布获得来自高瓴、腾讯、红杉、今日资本等投资方的大笔融资。最具代表性的Manner半年融了4轮,估值达180亿。比起欧美国家成熟市场一年数百杯的消耗,中国人一年只消耗7.9杯,给了投资市场巨大的想象空间。

瑞幸不是一个完美的行业标杆,但是它的崛起以及退市后的持续运营验证了咖啡本身庞大的市场空间,以及资本力量推动下规模化拓店的意义。财报显示,2021年三季度瑞幸咖啡总净收入为23.502亿元,比上年同期增长105.6%。营收扩大的原因主要来自交易用户的增加,瑞幸2021年三季度平均月度交易用户为1470万,较上年同期增长79.2%。

从收购生豆到后制加工,瑞幸都通过合作模式来完成。扎根普洱7年并于2020年发起《云南咖啡风味图鉴项目》的Torch 炬点咖啡实验室正是瑞幸在云南当地的合作方之一。过去一年瑞幸从炬点采购的咖啡豆已经超过700吨。2020年11月蜜雪冰城(其子品牌“幸运咖”门店数量已突破500家)与云南精品咖啡社群签订“云南咖啡豆保底收购协议”(承诺为所有庄园联社下属的咖啡种植户设定“最低鲜果收购价格”,以免咖农因咖啡期货价格波动遭受市场风险),并在云南省孟连县设立了“蜜雪冰城云南咖啡种植者支持中心”,2021年向其采购的咖啡豆数量更是高达1000吨。

除了与层出不穷的品牌方合作,云南当地的庄园主以及半路加入的外来者也在不断寻求新的出路。

赵梅一家的信岗茶咖庄园,每到产季就成了一道风景线  图/受访者提供

醉心瑰夏的阿科表示“不想跟seesaw绑定太深”;专注铁皮卡的谢显文也不打算只做豆子生意,虽然近几年来自烘焙商、咖啡店家的订单每年都在成倍增长,但“单靠种地,或者单纯加工咖啡,收入还是有限,抗风险能力也弱”,“我们是想把咖啡文化融进去,做一个综合体,这可能更有竞争力,也能相互弥补。”

据统计,第三产业占咖啡总产值的93%,一杯咖啡在门店的售价若是25元,1公斤咖啡生豆经烘焙、研磨后,可冲泡80杯,总价值达2000元,与咖啡生豆相比升值100倍。这也是云南产地的庄园纷纷开始发展餐饮、民宿等旅游业的原因。谢显文邀请建筑设计师华黎耗时4年、用76万块砖改造的新寨庄园曾获“2020中国建筑年度大奖十佳建筑之一”,其中一片空间被用来做咖啡馆,这里已成为吸引人群前来的打卡胜地。2022年春节过后,就有几名来自成都的年轻女生,辞去了在建筑公司的工作,来此做义工。

谢显文说,“我们在新寨只有两百多亩,在另外一个村有700亩,产业最多的人家,现在最大的也只有三千多亩吧。我们连同贸易和加工,一年的产值也就是3000万,有些贸易做得大的一年会有一两个亿的产值。那些产量一两亿的,浮动性很大,是建立在压低咖农价格的基础上的,实际上他们是赚中间的差价,如果纯粹卖原料,他不会多给咖农一分钱。我们庄园只有转过来做品牌,才会和咖农形成良性、可持续性的互动,把咖农当成你的第一车间。咖农需要有稳定的收入、有尊严,才种得出好咖啡,转过来也才会提供好品质的咖啡。”

牟南也非常认同这一说法。他在临沧的庄园有三千多亩咖啡种植地、近十个加工车间。从市区开车上山需要三个小时,近几年得益于咖啡市场的繁荣,加上高速、高铁通了,一些大品牌比如Manner才开始找来合作,但这不是他的最终目标。他强调,一定要做终端,他的庄园集合了咖啡豆加工、民宿旅游、咖啡师培训等功能。由于生产体量较大,与其合作的合作社共有5个,参与的农户多达1800户。

如今,他在昆明、大理共开了三家名为“吉应”的咖啡店,此外还与无印良品门店合作,负责其店内咖啡区域的运营,无需承担租金与装修费用。无印良品在全国共有八百多家门店,他在昆明旗舰店的试点颇为成功,每月要消耗五六十公斤豆子。

对牟南而言,提升咖啡品质从技术层面并不是那么难,“人都上火星了,难得到哪里?”无非是要付出更多的体力与耐心,“豆子红透了要一颗一颗地摘,由于成熟的时间不一,要反反复复上产地采摘。而且咖啡一年一季,哪里不对就得下一年再调整,难在坚持。所以只有靠终端利润,才能推动咖农们付出更多劳力,联合更多的人一起做。


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